Κόμμι Ξανθάνης: Ιδιότητες, χρήσεις και ο ρόλος του στη ζαχαροπλαστική & αρτοποιία

Το κόμμι ξανθάνης (Xanthan Gum) είναι ένας από τους πιο διαδεδομένους και ευέλικτους σταθεροποιητές και πηκτικούς παράγοντες στη βιομηχανία τροφίμων, με εκτεταμένη χρήση στη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιία και τα προϊόντα χωρίς γλουτένη.

Παράγεται μέσω φυσικής ζύμωσης σακχάρων από το βακτήριο Xanthomonas campestris και χαρακτηρίζεται από εξαιρετική σταθερότητα και αποτελεσματικότητα ακόμα και σε πολύ μικρές δοσολογίες.

Τι είναι το κόμμι ξανθάνης

Το κόμμι ξανθάνης είναι ένας υδατοδιαλυτός πολυσακχαρίτης, ο οποίος αυξάνει το ιξώδες και βελτιώνει την υφή των τροφίμων. Έχει τη μοναδική ιδιότητα να λειτουργεί αποτελεσματικά σε ευρύ φάσμα pH και θερμοκρασιών, καθώς και σε περιβάλλοντα με άλατα ή λιπαρά.

Ιδιότητες και λειτουργικότητα

Το κόμμι ξανθάνης προσφέρει:

Πήξη και σταθεροποίηση
Ομογενοποίηση συστατικών
Βελτίωση υφής και στόματος
Αντοχή σε ψύξη, κατάψυξη και θέρμανση
Σταθερό ιξώδες χωρίς αλλοίωση

Χάρη σε αυτές τις ιδιότητες, χρησιμοποιείται ευρέως τόσο σε επαγγελματικές όσο και σε βιομηχανικές εφαρμογές.

Χρήση στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία

Στον χώρο της ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, το κόμμι ξανθάνης είναι απαραίτητο για:

Κέικ και γλυκά χωρίς γλουτένη
Ζύμες και αρτοσκευάσματα (βελτίωση ελαστικότητας)
Κρέμες, γέμιση και γλάσα
Παγωτά και frozen desserts
Σάλτσες και σιρόπια

Στα προϊόντα χωρίς γλουτένη, λειτουργεί ως υποκατάστατο της δομής που προσφέρει η γλουτένη, βελτιώνοντας τον όγκο και τη συνοχή.

Πλεονεκτήματα του κόμμι ξανθάνης

Χρησιμοποιείται σε πολύ μικρές ποσότητες
Δεν επηρεάζει τη γεύση
Κατάλληλο για vegan και vegetarian προϊόντα
Ιδανικό για gluten-free συνταγές
Συμβάλλει στη σταθερότητα και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Η σωστή δοσολογία είναι σημαντική, καθώς η υπερβολική χρήση μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά πηκτή ή «κολλώδη» υφή. Συνήθως χρησιμοποιείται σε ποσοστό 0,1% – 0,5% επί του συνολικού βάρους της συνταγής.

Lazaridis Tech